Paríž ma naučil piecť chlieb

chlieb je naša každodenná komodita, no nie každý chutí rovnako. Ako sa pečie dobrý chlieb?

Treba mať po ruke kvalitné suroviny a kvalitných ľudí. 

vy ste vyštudovaný pekár?

Nie. (Smiech.) Vyštudoval som knihovnícku školu. Následne som študoval geografiu na Prírodovedeckej fakulte. Popri tom sme s manželkou veľa cestovali. V lete 2005 sme sa dostali do Írska. Bývali sme tam dva mesiace. Pôvodne sme chceli cestovať a spoznávať Írsko, no nakoniec nás jeden známy prehovoril, aby sme si tam našli prácu.

čo ste tam robili?

Vtedy bol írsky pracovný trh v podobnom rozpoložení ako pracovný trh dnes na Slovensku, práce bolo veľa, ľudí málo. Zamestnal som sa ako kitchen porter, čo je najnižšia pozícia v kuchyni: od umývania riadu až po čistenie zeleniny. Bola to malá spoločnosť, ktorá robila teplú kuchyňu, cukrovinky a piekla chlieb. To bolo môj prvý dotyk s pečením chleba. Stalo sa tak po sérii výpadkov jedného z pekárov, ktorý mal problémy s alkoholom. V Írsku síce pijú všetci, no tento už nechodil ani len do práce, a tak ma majiteľka požiadala, nech pečiem ja, keďže som mu veľakrát pomáhal.

zaskočilo vás to?

Samozrejme, najprv som mal samé neúspechy. Ako nevyučený pekár a laik som ich dokázal prekryť nanajvýš tak vášňou a radosťou z prvých podarených bochníkov. Následne som sa dostal do známej rodinnej firny Avoca Handweavers, ktorá začínala ako spracovateľ ovčej vlny a neskôr nasmerovala biznis do gastra. Zamestnali ma ako pekára. Hlavným pekárom bol Novozélanďan, ktorému však nepredĺžili víza. A tak som sa hlavným pekárom stal ja, a to aj napriek tomu, že tam vtedy pôsobili iní skúsení fachmani. Majitelia hovorili, že síce nemám skúsenosti, ale mám drajv. Vtedy som v práci trávil aj šestnásť hodín denne, chcel som sa to naučiť.

a podarilo sa?

Keď som vedel chlieb upiecť tak, aby vyzeral dobre, začalo ma mrzieť, že nechutí tak, ako vyzerá. Začal som študovať odbornú literatúru a cestovať. Hlavne po Francúzsku, po krajine chleba. V Paríži som sa dostal do pekárne, ktorú vlastnila rodina Poulainovcov. Hlavný pekár Lionel  Poulain bol vyhlásený za najlepšieho parížskeho pekára. Tam som videl neskutočný chlieb: veľký dva a pol kilový bochník. Ten chlieb zmenil môj pohľad na pečenie.

„Keď som odchádzal z Írska, pokrývali sme osem obchodov. Stal som sa centrálnym manažérom.“

v čom?

Bol to kváskový chlieb. Piekol sa v stotridsaťročnej peci na drevo, obilie sa mlelo na kamenných mlynoch, prirodzená fermentácia... Všetko sa robilo tradičnými postupmi. Keď som sa vrátil do Írska, začal som pracovať na kváskových chleboch. 

koľko trvá zretie takého chleba?

Je to individuálne. Pomalé zretie sa odporúča preto, lebo vtedy sa v budúcom chlebe rozvíjajú všetky jeho chute. Pokiaľ ide o náš chlieb, snažím sa simulovať francúzske pečenie zo 17. a 18. storočia, kde bol dôležitý chlad. Kedysi boli totiž pekárne situované v pivniciach.

to vážne? V pivniciach?

Áno. Dôvodom bola stabilná teplota. V pivnici boli stoly a drevený válov. Pekár prišiel o siedmej večer do práce, do válova nalial vodu a pridal preferment. Často išlo o cesto, čo zvýšilo z predošlého dňa. Potom prišla na rad múka. Pomalými pohybmi ju začal miesiť do vody. Zarobené cesto sa spracovalo a rozdelilo. Na drevených stoloch boli ľanové a konopné súkna, na ktoré budúci chlieb poukladal, nechal to všetko tak a šiel spať.

čo sa dialo potom?

Pri teplote desať až dvanásť stupňov začalo cesto kysnúť. Okolo tretej hodiny ráno sa pekár vrátil a zapálil v peci. Teplota vystúpila, pečivo dokyslo a keď bola pec vyhriata, nasádzal do nej bochníky. O siedmej mal už pripravený chlieb na predaj. Vo Francúzsku všetci vedia, že piata a siedma hodina je čas, keď dostať najčerstvejšie pečivo.

ako sa vám darilo s chlebom v Írsku?

Kváskové chleby spôsobili ošiaľ. Stúpol nám predaj. Na začiatku sme mali komfortné pracovné hodiny. Pôvodne sme začínali o siedmej hodine ráno, na pekárstvo dosť neskoro, no ako sa nám začal zvyšovať dopyt, začiatok sme posúvali na šiestu, potom na tretiu, na polnoc, na desiatu večer a nakoniec sme pracovali na zmeny. Piekli sme stále. Najprv sme mali jednu malú pekáreň, ktorá produkovala chleby len pre jeden obchod, potom už pre štyri obchody. Nakoniec to bolo pre nás rentabilné: vstupná surovina je lacná: iba múka, voda a soľ. Cena múky je 30 až 50 centov za kilogram, a tak sme otvorili druhú pekáreň. Keď som odchádzal z Írska, pokrývali sme osem obchodov. Stal som sa centrálnym manažérom.

BORIS NÉMETHV Yeme sa chlieb pečie najmä z troch základných ingrediencií: múka, voda a soľ. Nijaké droždie. Základom kvalitného chleba sú kvalitné suroviny. A takisto čas, ktorý si príprava chleba vyžaduje.

prečo ste odišli?

Posledný rok to už bolo len o peniazoch. Uvažoval som o inom projekte. Mal som namierené do Melbourne. Jeden známy mi napísal, či by som mu tam nepomohol rozbehnúť pekáreň. Súhlasil som. Boli sme už na polceste do Austrálie, len manželke to stále nevoňalo, argumentovala pavúkmi a žralokmi. (Smiech.) Našla ponuku od firmy s vtipným názvom Slovenský potravinársky priemysel, čo bolo v skutočnosti Yeme. O tri dni sme sa stretli a nejako to zafungovalo aj napriek tomu, že som kývol na dvadsať percent z platu, ktorý som dostával v Írsku.