Uväznený vzduch

kedysi veru cukrovinkárstvo nebolo takou slasťou, ako je teraz. Mnohé a mnohých určite teraz nadvihlo – ako si môže jeden škrabák vôbec otrieť ústa o takú posvätnú vec a zľahčovať tú nekonečnú námahu? Človek cukrár predsa pri tom pečení a hnetení necháva posledné fyzické aj psychické sily! No keby sme sa mali preniesť len zopár storočí nazad, všetci tí, čo teraz fňukajú a horekujú pri tortovniciach a rúrach, by hovorili inak. Od námahy by určite nevideli  na oči, sedeli by v kúte skrčení od sebaľútosti, ruky zafúľané od cesta zložené v lone, rezignovane hľadiac na svoj zažltnutý spľasnutý koláč, ktorý sa im z neznámeho dôvodu nielen nezdvihol, ale ešte aj strpkol, takže ho nezožerú ani sliepky na dvore. Lebo presne takto nezriedka končila snaha cukrárov vykresať dajakú tú cukrovinku ešte v osemnástom storočí.

Prášok, ktorý dokázal do cesta nahnať bublinky, ľudstvo poznalo už od starovekého Egypta. Už tam používali uhličitan sodný, keď potrebovali trošku poupratovať vo faraónskych palácoch, naleštiť sošky, vyligotať meď alebo poriadne zabalzamovať svojich blízkych na dlhú cestu do večnosti. Problém bol však v tom, že vôbec nebol spoľahlivý. Rozhodne nie tak, ako bol spoľahlivý  kvások. No aj pri ňom to šlo niekedy od mantinelu k mantinelu – stačilo, aby chytil pleseň a mohol človek cesto hnietiť ako chcel – vyšlo navnivoč. Nehovoriac o tom, že kysnuté cesto má vždy špecifickú chuť aj arómu a jeho príprava trvala nekonečne dlho. Kdežeby sa mohla nejaká tá staroveká či stredoveká gazdinka len tak rozhodnúť, že dnes budú koláče. Na to potrebovala minimálne dvojdňovú prípravu. A tak ľudstvo neustále skúšalo, ako do cesta nahnať vzduch čo najrýchlejším a najefektívnejším spôsobom bez zanechania stopy nevhodnej chuti či vône. Cukrári, samozrejme, počas svojich alchymistických cvičení na rôznych aristokratických dvoroch Európy prišli na to, že vyšľahaný sneh z vaječných bielkov dokáže cesto nadvihnúť a zjemniť, no stále to nebolo ono. Do osemnásteho storočia si teda vypomáhali všakovakými vynálezmi, ako bol lúh zmiešaný s popolom či amoniak. Dávkovanie však bolo problematické a koláče nepekne zaváňali.