a keďže k stromu (aj krom) patrí dom, do jedného ideme. Volá sa Čajový dom. Je to najstaršia špecializovaná predajňa a čajovňa v Bratislave, aj keď po covide zatiaľ slúži hlavne ako obchod a výdajňa e-shopu, ktorý tento rok oslavuje 20 rokov. Kraľujú tu Jozef Zajac a jeho partnerka Veronika Vrábelová, ktorých dalo dokopy hádajte čo. Ale nepredbiehajme.

čaj nie je snobizmus ani alchýmia 

Povedzme si rovno, svet čaju je často vnímaný ako nejaké tajné bratstvo, do ktorého normálny smrteľník tak ľahko neprenikne. Ten si predsa zaleje do šálky vrecúško (prinajlepšom) Liptonu, lebo nepozná „magické formuly čajových obradov“. „Veľa ľudí sa snaží čaj a jeho prípravu prezentovať ako nejakú alchýmiu, že je to niečo ťažké,“ hovorí Jozef Zajac, pre priateľov Zajo.  „Samotná príprava čaju však nie je zložitá. Aj bez špeciálneho vybavenia sa dá v domácich podmienkach pripraviť chutný čaj a dostať z kvalitných čajových lístkov maximum. Človek by nemal mať zviazané ruky a robiť si stres z toho, že je nutné do bodky dodržať všetky body prípravy.“ 

Využívame lúče neskorého jesenného slnka a ideme na záhradu Čajového domu pripraviť si čaj zjednodušeným spôsobom, ktorý vychádza z tradičného čínskeho spôsobu prípravy gong fu cha, pričom Zajo podotýka, že v Japonsku si čaj pripravujú úplne inak. 

tak poďme na to 

Jozef pre demonštráciu prípravy vybral obľúbený čínsky zelený čaj Dračia studňa (Lung Ching). Ideálna gramáž na 2 dcl vody, podobne ako pri všetkých čajoch, je 5 gramov. 

Druhá dôležitá vec je teplota vody. Čierne a väčšinou aj polozelené čaje oolongy (pozri ďalej) spravidla zalievame vriacou vodou. Zelené čaje sa zalievajú chladnejšou vodou, pre väčšinu je optimálnych 70 – 80 stupňov. Všetko je na čajoch z Čajového domu (a aj z iných dobrých čajových obchodov) uvedené na balení, takže si nemusíte nič pamätať. Ako získať vodu požadovanej teploty nájdete na konci článku.

Príprava čaju sa začína bez čajových lístkov – vyhriatím servisu (nádoby, v tomto prípade čajníka), kde budete čaj lúhovať horúcou vodou. Do zohriateho čajníka nasypeme čajové lístky, ktoré začnú vydávať krásnu vôňu. Privoniame. Toto je prvý pôžitok, niečo ako keď pri degustácii nosom „ochutnáme“ víno, ktoré sa chystáme okoštovať. Lístky zalejeme vodou a necháme vylúhovať. Čas lúhovania je kratší, ako by ste si zrejme mysleli, a ráta sa skôr na desiatky sekúnd ako na minúty, ale pozor – žiaden stres. Treba vyskúšať aj kratšie, aj dlhšie a zistíme, či nám viac chutí jemnejší čaj s kratším lúhovaním alebo výraznejší s dlhším. „Toto experimentovanie tiež patrí k príprave čaju,“ hovorí Zajo. 

Boris némethPríprava čaju sa začína bez čaju. Keď potom do vypláchnutej misky dáme čajové lístky, krásne sa rozvoňajú.

Nalieva a my môžeme privoniavať a ochutnávať. Čajník zatiaľ ostáva otvorený, aby sa lístky nedusili. „Nezabudnite sŕkať,“ nabáda nás. „Tak sa uvoľní vôňa a zintenzívni chuť.“ Takže posŕkavame, pochvaľujeme a Jozef pripravuje ďalší nálev, kvalitné čaje sú štvor- až šesťnálevové. 

jozefova čajová cesta 

Popíjajúc čaj, ktorý začína typickým príjemným spôsobom účinkovať, sa bavíme, ako sa partneri dostali k tomu, že čaj je ich profesiou. Jozefova stará mama zbierala bylinky a robila bylinkové čaje. „K tým pravým čajom som sa dostal, keď som prišiel na vysokú školu do Bratislavy. Alkohol mi nikdy nevoňal, tak som hľadal nejaké zaujímavé nápoje a čaj sa stal každodennou súčasťou môjho života. S kamarátom som chcel založiť čajovňu v Mlynskej doline, ale riaditeľ sa bál, čo nové to so sebou donesie a nenašli sa pre nás priestory. V roku 2003 vznikla Čajovňa u veselého slona. To boli časy, keď bol čaj ešte vnímaný ako nejaký etno nápoj, bola to veľká exotika, vonné tyčinky a podobne. Ja som to však chcel robiť seriózne.“ Dodajme, že to boli časy, keď už fungovali nejaké distribučné firmy a obchody s čajmi, ale často boli orientované na zisk a privážali rozpačitú kvalitu. 

Boris NémethUvariť si dobrý čaj nie je nič ťažké.

„Uvažovali sme o veľkoobchode s čajom a mal som šťastie – v tom čase končil s čajom jeden obchod a ja som sa spýtal na správnom mieste správnu otázku a prevzal som distribúciu. Oni komunikovali s európskymi dodávateľmi, ale zvedavosť ma doviedla k tomu, že som za čajom vycestoval do Číny, Indie a Japonska.“ Jozef absolvoval v Číne čajovú školu a s pestovateľmi má dodnes úzku spoluprácu. „Veľa ľudí, ktorí tam prídu, sú len obchodníci s čajom,“ hovorí. „Keď však druhá strana vidí, že človek je nadšenec a čaju naozaj rozumie, otvárajú sa úplne nové možnosti. Rovnako to bolo a je aj v Indii či Japonsku. V tejto brandži je potrebná neustála radosť z objavovania, inak sa to nedá robiť dobre. Japonci sú skvelí v tom, že sa snažia každý deň zdokonaľovať v tom, čo robia. To mi je veľmi blízke.“ 

veronikina čajová cesta 

Veronika mala vždy rada čaj, ale ponuka v obchodoch ju – ako nás mnohých – často nadšením nenapĺňala. „Stávalo sa, že si človek kúpil v podstate dobrý čaj, ale ak bol vedľa obchodu fast food, čaj bol napáchnutý spáleným tukom,“ hovorí. „Keď chcel človek naozaj dobrý čaj, musel ísť skrátka do čajovne. Potom však prišlo obdobie, keď som na to nemala čas (dieťa, nová firma) a mala som doslova čajovú pauzu. K čajom som sa vrátila po rokoch kvôli zdravotným problémom. Napriek tomu, že som sa vždy snažila stravovať zdravo, mám dedične vyšší cholesterol. Vedela som, že ten pomáha znižovať pu-erh, tak som si hľadala kvalitný zdroj.“ To už bola doba e-shopov. Veronika vlastnila softvérovú firmu, ktorá robila aj e-commerce, a ako pozerala e-shopy s čajmi, na každom našla nejaký problém. „Bola to taká profesionálna deformácia. Nemala som k nim dôveru. Povedala som si preto, že vybudujem dobrý čajový e-shop, z ktorého budem mať dobré čaje ja sama a aj tí, ktorým taký čajový e-shop chýba. Keď som hľadala kvalitný zdroj čajov, našla som Čajový dom. So Zajom sme si veľmi porozumeli ako obchodní partneri, aj keď ten e-shop bol veľa rokov môj vedľajší „hobby projekt“ popri vedení firmy. Potom sme zistili, že máme k sebe bližšie aj ľudsky, a ja som si povedala, že sa s ním budem venovať čaju naplno.“ 

vedecký čaj 

Ak si myslíte, že v trojtisícročnej histórii čaju ako kultúrnej rastliny nemalo šancu vzniknúť nič nové, ba dokonca založené na modernom poznaní, ste na omyle. Doslova vedeckým objavom je GABA čaj, ktorý obsahuje vysoký obsah gamma-aminomaslovej kyseliny (GABA), ktorá je účinná pri liečbe nespavosti, vysokého krvného tlaku, stresu a úzkosti. Časť procesu výroby GABA čaju prebieha bez prítomnosti kyslíka, a preto sa v čajových listoch hromadí účinná látka. „Je to inhibičný neurotransmiter, ktorý upokojuje nervový systém, pomáha prenášať mozgové vzruchy, vylučovanie hormónov, a tým ovplyvňuje nálady človeka – nízke hladiny GABA môžu spôsobovať depresie,“ vysvetľuje Jozef. „GABA prispieva k regenerácii mozgu, vytváraniu nových synáps. V Japonsku má GABA čaj spoločenský benefit, pretože s dlhovekosťou populácie prichádza viac neurodegeneratívnych ochorení. Momentálne v Japonsku prebieha intenzívny výskum ohľadom GABA kyseliny a jej pozitívneho vplyvu na neurodegeneratívne ochorenia, ako sú Alzheimer, Parkinson či skleróza mulitplex. Vedecké výskumy taktiež potvrdili, že nedostatočná tvorba GABA kyseliny v ľudskom tele môže byť jednou z príčin depresií či epileptických záchvatov,“ dodáva Jozef. 

Boris NémethZelený čaj je vylúhovaný. Môže sa zliať.

GABA čaj vytvoril tím vedcov v Národnom čajovom ústave v roku 1984. A prečo o ňom takto rozsiahlo hovoríme? Jedným z producentov tohto čaju je totiž Jozef Zajac, ktorý má v Japonsku vlastnú výrobu. „Tri roky som tam chodil v čase zberu, ladili sme výrobné procesy, komunikovali sme s výskumným ústavom v Šizuoke. Dali sme dokopy ich technologické možnosti a moje skúsenosti vrátane senzorických a vznikol náš vlastný GABA čaj. Máme tam farmára, ktorý nám organicky dopestuje čajové lístky požadovaných vlastností. Pri čaji platí, že lístky by mali byť spracované do 24 hodín od zberu, takže celý proces prebieha na mieste.“ Ochutnávame ho. Je výborný.

A výborné je aj to, že tu máme ľudí, ktorí sa v súčasných časoch, v ktorých tvoria pekné veci úzky profil, starajú o našu radosť. Pretože čaj – to je radosť.

Otázky a odpovede:

Aký je rozdiel medzi zeleným čajom, čiernym čajom a oolongom?

Ide o spôsob úpravy lístkov čajovníka čínskeho. Pri spracovaní zeleného čaju sa zastavuje oxidácia, čím sa zachová zelená farba a svieža chuť. Pri produkcii čierneho čaju sa lístky po narušení povrchu nechajú oxidovať, čo má za následok zmenu farby, vône a vznik komplexnejšej chute. U oolongov prebieha čiastočná oxidácia, čo nám dá rozmanitosť vôní a širokú paletu chutí. 

Obsahuje čaj kofeín?

Áno, čaj obsahuje kofeín, všeobecne zelený čaj ho obsahuje menej ako čierny (s výnimkou tmavého čaju pu-erh, ten má skromný obsah kofeínu). Sú čaje, ktoré sú silne povzbudivé, a čaje, ktoré si môžeme bez rizika dať aj večer, napríklad GABA čaje. Čaj navyše obsahuje aj látky, ako L-Teanín, vďaka ktorým organizmus metabolizuje kofeín inak ako pri káve. Vo všeobecnosti obsahuje šálka kávy viac kofeínu ako šálka čaju. Kedysi sa používal výraz teín, ale veda dokázala, že je to tá istá chemická látka ako kofeín.

Do čoho zaliať čaj?

Samozrejme, presne na tento účel je určená kanvička, najlepšie taká, čo má vnútorné sitko na lístky, ale pokojne môžeme použiť aj odmerku z varného skla či valcovú nádobu na french press, kde môžeme pozorovať vznášajúce sa lístky. Tie, samozrejme, musia zostať voľné a nestláčajme ich ani pri cedení. 

Ako zistíme správnu gramáž?

Čajová lyžička zodpovedá hmotnosti medzi gramom a dvoma. Možno zistíte, že čaje majú rôzne podoby podľa spracovania, niektoré lístky sú zmotané do tuhých a ťažkých guľôčok, niektoré majú štruktúru ihličiek, niektoré dlhých lístkov. Našťastie dnešné digitálne kuchynské váhy zvládnu aj menšie jednotky. Existujú aj mikrováhy, ktoré sú veľmi praktické. 

Ako zistíme správnu teplotu vody? 

Urobil som pre vás experiment s 0,5 l vody, ktorú som nechal zovrieť v hliníkovej varnej kanvici a otvoril som vrchnák (to je dôležité). Na 70 stupňov pri izbovej teplote vychladla za 7 minút.  Pokročilejší čajomilci si zadovážia varnú kanvicu s teplomerom či si za pár eur zakúpia čajový teplomer. Požadovanú teplotu vody môžeme získať aj zmiešaním. Nič nepokazíte, keď vriacu vodu zmiešate so studenou vodou z vodovodu v pomere 2 : 1.

Ak si predplatíte digitálne predplatné alebo tlačený .týždeň na ďalší rok, pomôžete nám prežiť a robiť to, čo vieme. Vopred ďakujeme.